Quesos gourmet ibéricos

"Queso - salto de la leche hacia la inmortalidad". Clifton Paul Fadiman. 

"Bebe vino y come queso, y sabrás qué es eso." Anónimo.¿Cómo es posible que el queso, un simple producto hecho a base de leche, sea considerado gourmet?

La respuesta es simple, porque no es un producto tan sencillo como podamos pensar, solo tenemos que echar un vistazo a nuestros vecinos franceses - "el país de los mil quesos" - para darnos cuenta del universo que hay detrás de este "derivado de la leche". Y, sin irnos hasta Francia, en España también encontramos numerosos tipos de queso, 26 con Denominación de Origen por lo pronto, y muchos más sin ella.

Ya sea de leche de cabra, vaca u oveja, prensado o cuajado, como tapa o como postre, el queso en España se ha ganado a lo largo de los años - y los siglos - un puesto entre nuestros productos gourmet, algo que los "intolerantes a la lactosa"sin duda han tenido que sufrir. Todo gracias a su elaboración y la "artesanía" que supone, el detalle y cariño que se le pone a cada paso del proceso a pesar de su simpleza o, tal vez, precisamente por ello.

Origen del queso

Pero, ¿dónde empezó todo? Lo cierto es que el queso, al igual que muchos otros descubrimientos a lo largo de la historia, fue un afortunado accidente, el resultado de un largo viaje a caballo, de esos de antaño; la leche contenida en una alforja acabó fermentándose y convirtiéndose en cuajada y suero, sin duda propiciada por las encimas "residuales" de la propia alforja - hecha de tripas de animal -, el bamboleo de la cabalgata y el caluroso sol.

Elaboración - actual - del queso

A lo largo de los años el proceso de elaboración de este producto se ha ido perfilando y perfeccionando, y hoy en día, y a pesar de los numerosos tipos y variaciones del mismo, existe un proceso "base" y común para todos ellos que se resume en 5 pasos.

1. Coagulación. En esta fase se añaden coagulantes a la leche fermentada, haciendo que pase de un estado líquido a sólido/semisólido y dando como resultado una especie de cuajada.
2. Corte y extracción del suero. Se corta la "cuajada" con una herramienta conocida como "lira" en diferentes trozos, extrayendo el suero de ellos para más tarde colocarlos en un recipiente del revés para que el suero restante se escurra. Durante esta fase, tanto el corte de la cuajada como el resultado de la extracción del suero, junto con los elementos ambientales como la humedad, determinarán el tipo de queso que se obtendrá.
3. Prensado. Se pone el producto en moldes, cubriéndolo a veces con una tela porosa, y se prensa la masa para extraer por completo el suero restante.
4. Salado. Al igual que ocurría en el caso del jamón serrano, esta parte del proceso de elaboración es vital tanto para la conservación del producto como para impedir el crecimiento de microorganismos, así como para potenciar su sabor.
5. Maduración. La última fase del proceso de elaboración del queso y en la que se determinará el resultado final: el sabor, la forma. Durante esta etapa, que puede durar días o semanas, los quesos se guardan en cámaras con condiciones ambientales controladas - humedad, temperatura, etc. -, similar a lo que ocurría con el jamón, e incluso en algunas ocasiones el queso se voltea para que todas las partes maduren de la misma forma, cepillando la corteza y sazonándolo con salmuera.

Información vía: Feria del queso artesano de Montanejos: proceso de elaboración del queso artesano

Es realmente sorprendente que un proceso "base" tan sencillo pueda dar lugar a tantísimas variantes, cada una de ellas con su propio sabor y un estilo tan único como su tierra natal.

Llegar a conocer y degustar todos los tipos y estilos de queso artesanal es sin duda un reto, Eligespaña/Pickspain selecciona para ti algunas de sus variantes más exquisitas, las de un país que, sin ser conocido por sus mil quesos, está a la altura.

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Te aseguro que repetirás.